Préparation :
- Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.
- Écartez  et séparer doucement les deux lobes. 

Comment déveiner (ou dénerver) les lobes ?

Il y a un petit lobe et un gros lobe. Dans le petit lobe il y a un gros nerf et dans le gros il y en a deux.
Avec un couteau "filet de sole", faire une incision à 1/3 de profondeur.
Tirez vers vous les nerfs de façon à les retirer sans les couper. Il faut "suivre" les nerfs en passant avec les doigts à travers la chair du foie. C'est le premier moment délicat de la recette,  il faut essayer de ne pas en oublier et retirer un maximum de petites veines rouges.
Lorsque cette opération est terminée, ne pas s'inquiéter de l'état du foie, il n'est pas fichu même si vous l'avez mis en miettes ! 

Le mettre dans un plat assez large.
Mélanger entre eux le sel et le poivre.
En répandre la moitié sur le foie dans le plat . Ca peut sembler beaucoup mais là encore il ne faut pas s'inquiéter, c'est du foie gras !
Arroser avec la moitié de l'alcool que vous avez choisi (personnellement j'utilise du Pineau Blanc).
 

Retourner le foie, et répandre dessus l'autre moitié des épices et le reste de l'alcool.
Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. 
 

Pour une question d'esthétique, il est recommandé de finir de remplir la terrine avec le plus gros lobe ou  le plus lisse des morceaux que vous ayez et de le déposer face lisse par dessus.
Laisser ensuite mariner au réfrigérateur pendant 7 heures.

Après le déveinage, c'est le deuxième moment  délicat de la recette !

Cuisson :

1ère méthode - cuisson au bain marie, four traditionnel (pas de chaleur tournante)

• Préchauffer votre four à 150°C, mettez y un plat pouvant contenir la terrine et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur.

• Quand la température de l'eau atteint 70°C posez-y la terrine avec son couvercle. Le foie doit cuire pendant 50 minutes environ à 70°C, 

• Surveillez attentivement la chaleur de l'eau :
  Si la température monte trop ajoutez 1/2 verre d'eau froide
  Si elle descend trop, versez un peu d'eau bouillante dans le plat  (il est bon d'avoir une casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la durée de la cuisson).

• Sortir la terrine du four.

• Eliminez l'excédent de graisse, ne laisser que quelques minimètres sur le foie cuit.

• Nettoyez la terrine, fermez le couvercle et mettez au réfrigérateur.
  Laissez reposer 3 à 4 jours avant de servir. 

Cette méthode permet de placer plusieurs terrines dans un seul grand plat ; ce qui est contraignant c'est de surveiller la température de l'eau.

2ème méthode - cuisson à coeur

• Préchauffez votre four à 128°C, sans chaleur tournante  
  Mettez y un plat contenant la terrine, et versez dedans de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur au minimum.

• Insérez un thermomètre au milieu du foie. Un thermomètre électronique est idéal pour cela. Couvrez autant que possible la terrine, avec son couvercle ou une feuille d'aluminium tout en laissant le thermomètre dépasser.

• Le foie doit cuire jusqu'à ce que sa température  à coeur atteigne 67°C, 
   

• Sortir la terrine du four.

• Eliminez l'excédent de graisse, ne laisser que quelques minimètres sur le foie cuit.

• Nettoyez la terrine, fermez le couvercle et mettez au réfrigérateur.
  Laissez reposer 3 à 4 jours avant de servir. 
  
  Cette méthode est la plus simple et la plus efficace.  L'important est d'avoir un bon thermomètre électronique, genre thermo-sonde
  
   

3ème méthode - cuisson à l'eau bouillante

• Préparer une casserole avec autant de litres d'eau que de 100 gr de foie gras
  exemple : 500 gr de foie = 5 litres d'eau (pour une seule terrine)
                     si 2 terrines de 500 gr = 2,5 litres d'eau

• Envelopper la terrine de film alimentaire de façon à ce que la terrine soit parfaitement étanche (15 à 20 fois le tour de la terrine, dans tous les sens)

• Mettre la terrine dans la casserole d'eau froide et porter à ébullition.
  Quand l'eau bout, éteindre et laisser refroidir.

• Lorsque l'eau est tiède, retirer la terrine, enlever le film alimentaire, récupérer le gras dans un récipient, tasser le foie avec le dos d'une cuillère à soupe et mettre la terrine au réfrigérateur.

• Laissez reposer 3 à 4 jours avant de servir.